Tiramisù primaverile ai frutti rossi

Composizione: Strati di una crema a base di tuorli e mascarpone con aggiunta di biscotti savoiardi inzuppati in succo o sciroppo di fragola, coperti da un velo di coulis ai lamponi e uno spolvero di cacao magro, decorato con frutti rossi.

Accorgimenti: Le uova devono essere rigorosamente a temperatura ambiente. Il mascarpone dev’essere freddo, ma non appena estratto dal frigo (considerare di ritirarlo circa 20-30 minuti prima dell’impiego per la crema)

Savoiardi

Preparare dapprima i savoiardi. Preriscaldare il forno statico a 200°C (190°C, se dovesse risultare troppo forte)

A questo scopo, separare tuorli e albumi. Dividere lo zucchero in due porzioni, una da 100g e una da 50g. setacciare insieme fecola e farina, almeno due volte, più eventualmente una terza prima dell’incorporazione. Estrarre i semi dalla stecca di vaniglia incidendola e raschiandola.

Montare i tuorli con 100g di zucchero e i semi della vaniglia. Il montaggio incamera aria e dev’essere eseguito alla massima velocità con fruste elettriche o planetaria. Il composto è pronto quando il volume quadruplica. Si può provare prelevando una parte di composto dalla ciotola. Se questo cola a filo dalla spatola, non è pronto, se si ferma e cade solo per effetto della gravità a intermittenza, ci siamo.

Poi montare gli albumi con il restante zucchero. Dapprima assicurarsi che gli strumenti siano puliti, poi iniziare a montare a bassa velocità, quando il volume sarà triplicato o quadruplicato, aggiungere lo zucchero poco per volta, una volta terminato aumentare la velocità delle fruste o della planetaria e proseguire fino a che il composto avrà raggiunto 8 volte il volume originario (la prova eventualmente è di controllare che il composto non sia granuloso e al prelievo formi delle punte a becco).

Finalmente, incorporare un terzo di albumi ai tuorli, amalgamare dall’alto in basso con una spatola. Prima che tutto sia ben incorporato, aggiungere un terzo delle polveri setacciate e amalgamare con lo stesso movimento dall’alto in basso. Aggiungere nello stesso modo, in tre volte in tutto, i restanti albumi e polveri.

A questo punto inserire il composto in una sacca da pasticcere dotata di beccuccio liscio di 12-14mm. L’inserimento dovrebbe essere fatto con un tarocco ampio e arrotondato, in modo da non dare troppi colpi alla massa montata. Da qui, dressare su una leccarda coperta con carta da forno dei biscotti lineari di circa 10 cm, distanziandoli bene tra loro. Fatto ciò, spolverizzare con zucchero semolato e poi con abbondante zucchero a velo, in modo da proteggere la struttura dei biscotti, che non si appiattiranno eccessivamente (usando una farina senza glutine, la struttura della massa è ancora più precaria. Lo spolvero è fondamentale). Infornare a valvola aperta (o lasciando la porta del forno socchiusa) per circa 10-11 minuti, regolarsi con il livello di doratura (raggiunto il color nocciola, i biscotti sono pronti).

Sciroppo di fragole

Pulire e mondare le fragole. Frullarle e filtrare per ottenere un succo. Se non si vuole usare lo sciroppo, il succo è sufficiente, e può essere zuccherato a piacere.

Altrimenti, ogni 100mL di succo prevedere 45-50g di zucchero e succo di limone a piacere, ma non in eccesso. Unire gli ingredienti insieme e portare a ebollizione. Dapprima, lo zucchero si scioglierà nel succo, poi inizierà il bollore. Si può portare a 118°C-121°C per ottenere uno sciroppo un po’ più denso. Far raffreddare prima dell’uso.

Coulis di lamponi

Cuocere i lamponi a fiamma bassa per farne uscire l’acqua e farli appassire. Aggiungere lo zucchero a velo e il succo di limone, facendo cuocere sempre a fiamma bassa e mescolando fino a che gli ingredienti aggiunti saranno assorbiti. Continuare la cottura dolce per un altro minuto, rimestando sempre. Filtrare i lamponi tramite un colino, pressando con un cucchiaio. Lo scopo è di ottenere una salsa liscia e senza semi. Lasciar da parte a raffreddare (a temperatura ambiente)

Crema tiramisù

Mettere i tuorli in una bacinella e la bacinella in un’altra più grande con dell’acqua calda sul fondo. Montare i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso. Se diventa troppo caldo, proseguire fuori dalla bacinella con l’acqua. Il composto deve montare di 4 volte il suo volume o quasi.

Passare il mascarpone con delle fruste elettriche in modo renderlo più cremoso (È possibile eventualmente stemperarlo con della panna intera fresca e fredda, facendo anche montare un po’ quest’ultima insieme al mascarpone). Poi incorporare il mascarpone ai tuorli montati e amalgamare dall’alto in basso fino a ottenere una crema omogenea e liscia.

Assemblaggio

A seconda della preferenza, si possono assemblare delle monoporzioni o una teglia unica. Si sconsiglia di montare il dolce in un anello da estrarre successivamente (se si volesse fare in questo modo, però, sarebbe possibile aggiungendo circa 3g di agar-agar o 6g di gelatina in polvere o in fogli, disciolti dapprima in acqua bollente e poi aggiunti alla crema tiramisù, che sarebbe tuttavia in questo caso meglio lavorare in planetaria a velocità sostenuta perché incameri aria e monti quanto più possibile).

L’assemblaggio si fa disponendo un velo di crema sul fondo della teglia o altro contenitore prediletto. Poi si bagnano i savoiardi nello sciroppo di fragola. I savoiardi con la farina di riso assorbono molto liquido, quindi si può fare un inzuppo che non sia eccessivo anche per evitare che la bagna venga rilasciata dopo un certo tempo di riposo. I biscotti sono disposti sopra lo strato di crema a coprire la superficie del contenitore. Da qui si prosegue con uno strato più consistente di crema e un altro sopra questo di biscotti inzuppati. Lo strato finale dev’essere di crema. Sopra questo si dispone un velo di coulis di lamponi. A scelta, si può decidere di spolverizzare con il cacao a questo punto, se si vuole che diventi quasi un tutt’uno con la coulis, o fare questo spolvero prima di servire, dopo un riposo di almeno 6 ore in frigorifero. Prima di servire, disporre delle fragoline tagliare a metà o dei lamponi sulla superficie.